Nascido a 26 de abril de 1937, em Paris, Beltoise começou a correr em motos, participando em pelo menos oito corridas do Mundial, em várias categorias (50cc, 125cc e 250cc) onde conseguiu um pódio em 1964, com um máquina Kreidler. Por essa altura, já guiava nos automóveis, com um carro da René Bonnet, e foio nesse ano que sofreu um acidente grave, nas 12 Horas de Reims, quando quebrou o braço esquerdo e algumas queimaduras no corpo. Contudo, no ano seguinte apostou no automobilismo, primeiro na Formula 3, e depois na Formula 2, ao serviço da Matra.
Em 1966, Beltoise teve o seu primeiro contacto com a Formula 1, na Alemanha, com um Matra de Formula 2, onde acabou no oitavo lugar. No ano seguinte, a equipa francesa começava a fazer aparições periódicas na categoria máxima do automobilismo, até que em 1968 aparece em força, ao lado de Jackie Stewart, numa equipa dirigida por Ken Tyrrell. Foi aí que conseguiu o seu primeiro pódio, na Holanda, e duas voltas mais rápidas, que lhe deram onze pontos e o nono lugar no campeonato. Nesse ano, totrna-se também campeão europeu de Formula 2.
Em 1969, se Jackie Stewart caminhava rumo ao seu primeiro título mundial, Beltoise conseguia a sua melhor classificação de sempre, com três pódios, o quinto lugar da geral e 21 pontos. mas ele o conseguiu com motor Cosworth, algo que a Matra não queria, pois tinha desenvolvido o seu próprio motor V12. Quando Tyrrell e Stewart decidiram seguir o seu rumo para construir a sua própria equipa, em 1970, Beltoise ficou, para guiar o modelo MS120, que lhe deu mais dois pódios e o nono lugar, com 16 pontos.
Por essa altura, também servia a Matra na Endurance, e foi ao serviço dela que passou por um dos momentos mais dificeis. Nos 1000 km de Buenos Aires, no inicio de 1971, Beltoise teve uma avaria no seu Matra quando decidiu empurrar o seu carro no meio da pista, rumo às boxes. Entretanto, surgiu o Ferrari de Ignazio Giunti, que bateu forte no seu carro e teve morte imediata. Culpado por negligência, sofreu nessa temporada, conseguindo apenas um ponto. No final dessa temporada, aceita o convite da BRM e vai correr para eles, a partir da temporada de 1972.
E foi nesse ano que conseguiu a sua vitória mais importante, a unica da sua carreira. Nas ruas do Mónaco, num fim de semana onde choveu imenso, deixando a pista totalmente ensopada, Beltoise teve uma corrida épica, batendo Jacky Ickx e Emerson Fittipaldi, naquela que viria a ser a últtima vitória da BRM na sua história na Formula 1. Poderia ter sido o primeiro francês a consegui-la desde Maurice Trintignant, em 1958, mas alguns meses antes... o seu cunhado antecipou-se. Francois Cevért, piloto da Tyrrell, (do qual Jean-Pierre era casado com uma das suas irmãs, Jacqueline)
Depois de um ano de 1973 sem nada de especial, a temporada de 1974 lhe deu o novo modelo P201 e o um segundo lugar em Kyalami, e iria ser o último da equipa. Com dez pontos e o 13º lugar, e aos 37 anos de idade, decidiu concentrar-se na Endurance (1974 foi o grande ano dele, com quatro vitórias) e no projeto da Ligier, que queria colocar um carro de Formula 1 em 1976. Andou a testar ao longo de 1975 com a máquina, que teria motor Matra, mas no momento decisivo, Guy Ligier deu uma chance a Jacques Laffite.
Pelo meio, Beltoise teve várias participações nas 24 horas de Le Mans, mas também teve vitórias noutras provas de Endurance, como nos 1000 km de Paris, em 1969, ao lado de Jack Brabham ou nos 1000 km de Buenos Aires de 1970 e de 1972, o primeiro ao lado de Henri Pescarolo e o segundo ao lado de Gérard Larrousse, e venceu a Volta Automobilistica a França, ao lado de Patrick Depailler e... Jean Todt.
Apesar de nunca ter ganho as 24 Horas de Le Mans, nunca andou longe dos lugares da frente, vencendo em algumas categorias, como o GTP, em 1976, e o sport de 2 litros três anos depois, com o Rondeau. Por essa altura, na segunda metade dos anos 70, quando a Matra decidiu abandonar a competição, andou nos Superturismos franceses, sendo campeão em 1976 e 1977, com um BMW, e continuou a carreira nos anos 80, com a Peugeot. Pelo meio, teve dois filhos, Anthony e Julien, e ambos seguiram as pisadas do seu pai e tio no automobililsmo, especialmente nos Turismos.
No final, as homenagens já começavam a aparecer em vida. Em 2011, uma rua nos arredores de Paris tinha recebido o nome de Beltoise, num tributo ao qual compareceu o próprio, acompanhado pela familia. E agora, faz parte da história. Ars lunga, vita brevis.